evelopment of combined infrared and hot air dryer for vegetables

References and further reading may be available for this article. To view references and further reading you must purchase this article.


H. Umesh Hebbar, , K. H. Vishwanathan and M. N. Ramesh

Department of Food Engineering, Central Food Technological Research Institute, Mysore 570 020, India


Received 9 October 2003; accepted 18 February 2004. Available online 9 April 2004.

Abstract
Application of combined electromagnetic radiation and hot air is gaining momentum in food processing. A combined infrared and hot air heating system was developed for drying of vegetables. A conveyorised drying system having three chambers was fitted with mid-infrared (MIR) heaters for radiative heating. Through-flow hot air circulation was also provided for convective mode heating. The system was designed to operate under infrared, hot air and combination mode independently. The performance evaluation studies indicated that combination drying of carrot and potato at 80 °C with air at a velocity of 1 m/s and temperature of 40 °C reduced the drying time by 48%, besides consuming less energy (63%) compared to hot air heating. Combination drying also gave better results over infrared heating alone. The energy utilization efficiency of the dryer was estimated to be 38% for both carrot and potato drying.

Author Keywords: Drying; Electromagnetic radiation; Hot air; Infrared; Heating chamber; Specific energy

Nomenclature
Nomenclature
A
total outer surface areas of the chamber walls, m2
AV
total volumetric air flow, m3/min
Ad
total drying area, m2
C1i
specific heat value of the vegetable, kJ/kg °C
C3
specific heat value of water vapor, kJ/kg °C
C4a
specific heat value of the chain carrier, kJ/kg °C
e
emissivity of the chamber wall outer surfaces, dimensionless
F
utilized capacity of heating source, kW
Gli
weight of vegetables entering the chamber per hour, kg/h
G2
water evaporation per hour, kg/h
G4a
total weight of the chain carriers entering the chamber/hour, kg/h
hc
convection heat transfer coefficient, kJ/m2 °C
Ke
unit conversion factor, DIMENSIONLESS=71
K1
correction coefficient of voltage fluctuations, DIMENSIONLESS=1
K2
power reserve coefficient, DIMENSIONLESS=1.5
L
loading density, kg/m2
Mi
initial moisture content, % wet basis
Mo
final moisture content, % wet basis
P
installed capacity of the electric heating source, kW
Q1
heat absorbed by the vegetables, which results in increase in their temperature, kJ/h
Q2
heat absorbed for water evaporation, kJ/h
Q3
heat absorbed by water vapor for chamber heating up to the chamber temperature, kJ/h
Q4
sum of the heat losses, kJ/h
Q4a
losses through the chamber band including all types of chamber carriers as they travel outside the oven chamber and emit the thermal energy to the lower temperature atmosphere, kJ/h
Q4b
heat losses through the walls, kJ/h
q′
heat of evaporation of water, kJ/kg
t
drying time, h
T1
absolute temperature of the heating chamber wall outer surface, K
T2
absolute temperature of the heating chamber, K
t1
average temperature measured practically at the outer surfaces of the walls, °C
t2
temperature of the heating chamber atmosphere, °C
Δt3
difference in temperature of water vapor from 100 °C to the temperature of the heating chamber, °C
Δt4a
temperature difference of the conveyor before and after heating, °C
ΔT
change in air temperature, °C
Δt
difference in the temperature of the material before and after drying, °C
λ
latent heat of vaporization, kJ/kg
η
heat utilization efficiency, %
 
!! نوشته شده توسط پرهام سهولی | 5:1 بعد از ظهر | جمعه 19 تیر1388 •

پایان نامه تحصیلی یا پروژه را چگونه تدوین کنیم!

مقدمه
برای نوشتن یک پایان نامه یا پرژه تحصیلی در یک چهار چوب علمی محقق ناگزیر به رعایت اصولی است که هم نگارش مطلب برای وی آسانتر شود و هم مطالعه آن برای دیگران به سادگی امکان پذیر باشد این اصول سه گانه به شرح ذیل میباشند .
1) اصول تنظیم و تدوین مطلب
2) اصول نگارش و نوشتن مطلب
3) اصول منابع و مآخذ مطلب
اصول تنظیم و تدوین مطلب در پایان نامه ها :
معمولا یک پایان نامه تحصیلی به صورت زیر تنظیم میگردد :
1) صفحه عنوان
2) پیشگفتار و در صورت نیاز تشکر و قدر دانی
3) فهرست مطالب
4) فصل اول – طرح تحقیق
5) فصل دوم –پیشینه تاریخی تحقیق
6) فصل سوم _ روش تحقیق
7) فصل چهارم _ ارائه یافته های تحقیق و تجزیه و تحلیل آن
8) فصل پنجم _ خلاصه تحقیق و ارائه پیشنهادها
9) فهرست منابع و مآخذ
10) پیوست
1)عنوان تحقیق
عنوان تحقیق و صفحه اولین صفحه ای است که بیننده با آن واجه میشود و گاه روی جلد پایان نامه را در بر می گیرد و معمولا مشتمل بر اطلاعاتی به صورت ذیل است :
الف) عنوان پایان نامه
ب ) نام کامل استاد راهنما
ج ) نام کامل محقق یا محققین
د ) نام مرکز یا دانشگاهی که پایان نامه در آن تقدیم میگردد .
ذ ) نوع مدرک ( برای مثال : پایان نامه دوره کارشناسی ارشد صنایع دستی )
و ) تاریخ ارایه پایان نامه
2) پیشگفتار و تشکر و قدر دانی :
این بخش گر چه از ضروریات نیست ولی گاهی وجود آن لازم است که باشد و این قسمت میتواند شامل اطلاعات مختصر و مفیدی از هدف ، دامنه و وسعت تحقیق باشد که قبل از مطالعه کامل تحقیق به خواننده اطلاعاتی را در اینباره خواهد داد و تصویر و برداشتی از کل تحقیق را برای خواننده روشن میکند . محقق میتواند در پایتن پیشگفتار از فرد یا افراد با موسساتی که او را در انجام تحقیقش کمک و راهنمایی کرده اند ، سپاسگزاری کند .
3) فهرست مطالب :
فهرست مطلب که میتواند شامل یک یا چند صفحه باشد هدفی جز دادن دید و آگاهی از مطالب مندرج در پایان نامه به خواننده ندارد و خواننده را قادر خواهد ساخت به سرعت و دقت و سادگی ، مطلب دلخواه خود در پایان نامه را بیابد .
4)فصل اول _ طرح تحقیق :
طرح تحقیق یکی از ارکان اساسی و اصلی پایان نامه است و محقق قبل از آنکه به انجام تحقیق مبادرت ورزد ، باید این فصل را تهیه و تنظیم نماید و به سرعت استاد راهنما و یا هر فرئد دیگری که محقق قصد دارد نتایج تحقیق را به او گزارش دهد ، برساند . ÷س از تاید استاد راهنما محقق موظف است طبق طرح تنظیم شده در پی انجام تحقیق بر آید . مهمترین قسمتهای طرح تحقیق عبارتند از :
4-1- عنوان تحقیق ؛ باید شناختی دقیق و روشن از حوزه ی موضوع تحقیق را عرضه دارد و خالی از هرگونه ابهام و پیچیدگی باشد .
4-2-مقدمه یا تاریخچه ای از موضوع تحقیق : در این قسمت مختصری از نظرات و تحقیقات مربوط به موضوع و یا مسایل و مشکلات حل نشده در این حوزه و همچنین توجه و علاقه جامعه به این موضوع اشاره میشود .
4-3-تعریف موضوع تحقیق : در این قسمت محقق موضوع مورد علاقه و یا نیاز احساس شده خود را در حوزه تحقیق بیان میدارد و عوامل موجود در موقیعت را تعریف و تعیین میکند .
4-4-هدف یا هدفهای کلی و آرمانی تحقیق : این قسمت باید با جملات مثبت و کلی طرح شود و ازطولانی شدن مطالب پرهیز شود
4-5-روش انجام تحقیق : در این قسمت پژوهشگر روش کاری خود را بیان میدارد و شیوه های گوناگونی را که در گرد آوری مطالب خود به کار برده ذکر میکند و همچنین اگر روش آماری خاصی را در تهیه و تدوین اطلاعات به کار برده آن شیوه را بیان میکندو بیان آن یکی از ملزومات است .
4-6-اهمیت و ارزش تحقیق : با توجه به تشابه این قسمت از طرح تحقیق با تعریف موضوع تحقیق که در آن محقق نیاز خود را در آگاهی به نتایج مطالعه عنوان میسازد ، در این قسمت منابع شخصی یا علمی که از خاتمه تحقیق به محقق دست میدهد ، بحث میشود .
4-7- محدودیت های تحقیق : محدودیت هایی که کنترل آن از عهده محقق خارج است مانند انتخاب نوع بافته ها و یا زیر اندازها و دیگر محدودیت هایی که کنترل آن در دست محقق است مانند موضوع و محل تحقیق و ...
4-8- تعرف واژه ها : در این قسمت محقق باید واژه هایی که ممکن است برای خواننده آشنا نباشد تعریف کند مثلا در منطقه ای گره، ایلمک و در منطقه ای دیگر خفت و در جاییی دیگر به واژه ای دیگر خوانده میشود محقق باید واژه های نا آشنا را در این بخش معنی کند .
4-9-خلاصه فصلها: در این قسمت خلاصه ای اشاره وار از فصلهای آتی آورده میشودتا خواننده بتواند تصویری واضح از دیگر قسمتهای پایان نامه در ذهن خود ترسیم کند .
این مطالب میتواند اگر درست بیان شود فصل اول پر باری را برای تحقیق ما محیا سازد !
5)فصل دوم پیشینه تاریخی موضوع تحقیق :
این فصل حاوی خلاصه ای از مطالعات انجام شده در با ره موضوع تحقیق است این بخش از تحقیق یکی از ارکان اصلی و به تعبیری دیگر یکی از پایه های تحقیق میتواند باشد اگر محقق از ÷یشینه مطالعاتی تحقیق آگاهی داشته باشد به دنبال موضوعات تکراری نخواهد رفت و حتی میتواند با دلایل و برهان های ریشه دار و با پایه به نقد آثار گذشته بپردازد .

6)فصل سوم روش تحقیق :
در این قسمت معمولا به تفصیل در باره مطالبی به قرار ذیل بحث میشود:
الف) روش تحقیق در این قسمت محقق به توضیح و توجیه روش تحقیقی خود میپردازد و انواع مختلف روشهای تحقیقی ، هدف و موضوع پژوهشی خود ، مناسب دانسته است میپردازد.
ب) آزمودنی ها در این قسمت محقق به سوالاتی از قبیل :
1) آزمودنیها شامل چه اشخاص یا آیتمهایی هستند ؟ برای مثال او میگوید آزمودنیهای ما فقط شامل گبه بود.
2) تعداد آزمودنیها چند تا بود ؟ مثلا 500 نمونه گبه و حتی میتواند فرد هم باشد مانند : 500 نفر بافنده گبه .
3) با توجه به موضوع و هدف آیا افراد یا تعداد انتخاب شده مناسب هستند ؟ محقق باید با دلایل و برهانهای قاطع این بخش را برای خواننده ثابت کند و بقولی هدف خود را با عمل هماهنگ سازد .
4) نوع گزینش و تقسیم آزمودنیها به چه ترتیب صورت گرفته است ؟ محقق باید به این موضوع اشاره کند که موارد انتخاب شده به چه دلیل منتخب نگارنده بوده است و چرا مثلا به جای گبه از گلیم استفاده نکرده و ...
5)آزمودنیها از چه خصوصیات ویژه ای برخوردار هستند ؟ پژوهشگر باید به خوانندگان بگوید که خصوصیات آیتمهای انتخابی چه بوده است که او آنها را انتخاب کرده است او باید ویژگیهای انتخاب موضوعات مورد بحث خود را برای خواننده مشخص کند برای مثال بگوید چون میخواستیم نوع گره کاربردی در گبه ها را بررسی کنیم 500 نمونه گبه را انتخاب کردیم و یا ...

ج) روش جمع آوری اطلاعات : پژوهشگر پس از تعیین روش تحقیق باید روش جمع آوری اطلاعات را برای خواننده بیان کند که میتواند با استفاده از شیوه های مشاهده ، مصاحبه ، میدانی ، پرسشنامه ای وکتابخانه ای و یا حتی اینترنتی باشد .
د)متغیر های مستقل و وابسته : در این قسمت محقق به طور جدا گانه متغیر های متغیر های مستقل و وابسته را تعیین و تعریف میکند و با این کار هم مسیر مطالعه خود را مشخص میسازد و هم برای محقق دیگری این امکان را به وجود می آورد که در صورت تمایل ، بتواند در تحقیق مشابه همین متغیر ها را مورد بررسی قرار دهد .
ذ- روش اماری : در این بخش محقق باید از شیوه آماری بکار رفته در تحقیقش یاد کند و ضمن توصیف روش آماری استفاده شده در تحقیق به وضوح و خارج از هر گونه ابهام و پیچیدگی فرمولها و سطوح معنی دار به کار رفته در تحقیق را بیان دارد برخی از روشهای آماری که در کاهای تحقیقاتی عبارتند از :
1) فراوانی و درصد
2) ضریب همبستگی
3) آزمون – تی
4) آزمون – اف
7- فصل چهارم – یافته ها و تجزیه و تحلیل آنها :
این فصل در واقع هسته اصلی تحقیق است و احتمالا مشتمل بر بحث های کلامی ، جدولها ، شکلها ، نمودارها و نیز تجزیه و تحلیل اطلاعات است .
8- فصل پنجم – خلاصه تحقیق و پیشنهادها :
این فصل شامل دو قسمت اصلی ، یکی خلاصه تحقیق و دیگری پیشنهادها ست .
الف- این بخش یکی از مشکلترین بخشهای پایان نامه است . یک خلاصه مناسب ترکیبی از دو نوع اطلاعات است :
1_ اطلاعات و یافته هایی که محقق از تحقیق جاری خویش به دست آورده است .
2_ اطلاعات و یافته هایی که محقق از طریق مطالعه تحقیقات و نوشته های دیگران جمع آوری کرده است و کلا در نوشتن پایان نامه ، رعایت نکات زیر حائز اهمیت است :
الف) ارائه یافته ها و نتایج برجسته به صورت منظم .
ب ) استفاده از یافته های تحقیق جازی برای تایید یا رد فرضهای تحقیق
ج ) بکار گیری مطالب مندرج در فصل پیشینه تاریخی در رد یا تایید تحقیق (هرجا که لازم بود ) .
پیشنهاد ها :
تحقیقاتی که در زمینه های مختلف از جمله فرش دستباف صورت میگیرد لزوما باید با پیشنهاد هایی همراه باشد که در بهینه سازی رنگرزی ، بافت ، طراحی و در نهایت به سازی تولید فرش انجامد .
این بخش که به ازائه راهکارها میپردازد خواهد توانست بخشی از موانع را متلاشی کند و برای مسئولان چراغ راهی باشد.
9- فهرست منابع و مآخذ :
در این قسمت تمام منابع و مآخذ ، از قبیل کتابها ، مقاله ها ، مجله ها ، رساله های چاپ شده و چاپ نشده را به ترتیب حروف الفبای نام فامیل و نویسنده و یا مترجم و به صورت در هم از نظر نوع آنها نوشته میشود .
10- پیوست :
شامل مطالب و مدارکی است که در درک و فهم خواننده از پایان نامه کمک چندانی نمیکند و میتوان از پرسشنامه ها ، آزمونها ، نامه های نوشته شده به افراد و موسسات و سایر وسایل جمع اوری اطلاعات نام برد
 
!! نوشته شده توسط پرهام سهولی | 4:56 بعد از ظهر | جمعه 19 تیر1388 •

فساد شیر و عوامل موثر در آن

شير و تغذيه :
از ميان انواع غذاهايي که روزانه به مصرف انسان مي رسد، شير و فرآورده هاي آن به دليل تنوعي که دارند در ميان گروههاي سني مختلف جايگاه ويژه اي دارد. شير يکي از مناسبترين مواد غذايي است که علاوه بر انواع پروتئين ها، چربيها (که نسبت به ساير چربيها و روغنها قابليت هضم بالاتري دارد) ، املاح مورد نياز بدن بخصوص فسفر و کلسيم (که در تشکيل و استحکام استخوان مفيد است) ، انواع ويتامين ها و نيز تمامي اسيدهاي آمينه ضروري (که بدن قادر به ساخت آنها نيست) را داراست.
شير منبع غني از کلسيم است و نقش عمده کلسيم در تشکيل استخوان و دندانها فرآورده هاي شير بخاطر مقدار کلسيم کافي ، آساني هضم و ارزاني از بهترين منابع کلسيم مي باشند . شير بدون چربي و شيري که چربي آن گرفته شده از نظر کلسيم بر شيرکامل ارجحيت دارد . زيرا وقتي که چربي شير که مقدار جزئي کلسيم دارد گرفته شود بجاي آن شيرکلسيم دار جانشين مي شود که پرارزشتر است . جديدترين تحقيقات فوايد کلسيم ، اهميت خاص آن در حفظ سلامت را بيش از هرزمان ديگري آشکار کرده است.
اگر چه کلسيم از غذاهاي ديگر نيز علاوه بر شير تامين مي شود، اما شير کماکان عمده ترين منبع تامين کلسيم بدن است.اين روزها کارشناسان تغذيه درباره کمبود مصرف شير زياد هشدار مي دهند.
شير، عمده ترين منبع تامين کلسيم بدن است ، چون فقط تعداد اندکي از افراد در طول روز به ميزان کافي پنير يا مواد کلسيم دار غيرلبني مانند برگ کلم يا کلم براکلي مصرف مي کنند، طوري که کلسيم مورد نياز آنها را تامين کند. براي کمبود مصرف شير، دلايل متفاوتي بيان مي شود.
مصرف شير در بعضي افراد، نفخ يا اسهال ايجاد مي کند بخصوص در مصرف شير با معده خالي اين حالت بيشتر ايجاد مي شود.
توصيه کارشناسان به اين گونه افراد اين است که شير را همراه با خوراکي هاي ديگر ميل کنند. مصرف شير را با مقدار کم شروع کنند و مصرف آن را به طور تدريجي افزايش دهند. در اين صورت ، به مصرف شير عادت مي کنند و مشکلي نخواهند داشت.
توجه به کودکان در ارتباط با تامين کلسيم مورد نياز آنان ، به دليل نقش آن در سلامت استخوان ها بسيار ضروري است.
کودکان 4تا 8ساله ، روزانه به 800 ميلي گرم کلسيم نياز دارند، که اين نياز در نوجوانان 13تا 18ساله 1300 ميلي گرم و در افراد 19تا 50 ساله ، روزانه 1000ميلي گرم است افراد بالاي 51سال نيز به روزانه 1300ميلي گرم کلسيم نياز دارند.
براساس يافته هاي دکتر الکساندر دوآن - که مدير موسسه ملي سلامت کودکان است - بدون شير در رژيم غذايي روزانه ، تقريبا غيرممکن است مقدار کلسيم مورد نياز بدن جذب شود.
يک بررسي در اواسط دهه 1990 ، نشان داد فقط 5/13 درصد دختران و 36درصد پسران ، در سنين 12 تا 19سال کلسيم کافي دريافت .
در اين خصوص تغذيه نامناسب ايراني‌ها موضوع جديدي نيست. از يك طرف روز به روز مصرف مواد مضري مانند نوشابه‌هاي گازدار افزايش مي‌يابد و از طرف ديگر مصرف مواد غذايي ضروري نظير گوشت و لبنيات كمتر و كمتر مي‌شود. تازه‌ترين آمارها نشان مي‌دهد در ماه‌هاي اخير مصرف مواد لبني در كشور 30 درصد كاهش داشته كه اين مسئله موجب نگراني كارشناسان شده است . برخي چهار عامل گرماي تابستان، ميوه‌هاي تابستاني، شيوع بيماري وبا و پايين آمدن قدرت خريد مردم را دركاهش مصرف لبنيات موِثر دانسته است. اما در شرايطي كه كمبودكلسيم در كشور ما به تصديق مسئولا‌ن وزارت بهداشت بسيار شايع است و بسياري از مردم هم نسبت به اين مسئله آگاهند، به نظر نمي‌رسد تقارن با فصل گرما و يا دسترسي به انواع ميوه‌هاي تابستاني توجيه مناسبي براي كاهش مصرف لبنيات باشد. فراموش نكنيم كه متخصصان تغذيه در پيشنهاد يك سبد غذايي سالم براي خانواده‌ها، همواره مصرف ميوه و سبزيجات و لبنيات را در كنار هم توصيه مي‌كنند. مصرف لبنيات باعث حفظ سلامت بدن و دوري از ابتلا به بيماري‌هاي گوناگون است. در اين ميان زنان به دليل احتمال بالاتر ابتلا به بيماري پوكي استخوان بايد مصرف شير و ساير لبنيات را به صورت جدي‌تري در برنامه‌ غذايي خود بگنجانند.
محل عرضه فرآورده هاي لبني به خصوص شير، بايد از قابليت دسترسي فيزيکي مطلوب برخوردار باشد زيرا رطوبت و چربي و ديگر ارزشهاي تغذيه اي فراوان لبنيات، فساد پذيري آن را به همان نسبت زياد کرده و شرايط نگهداري و حمل و نقل اين ماده مغذي را مشکل ساخته است. اما عرضه مواد لبني بايد از شرايط بهداشتي و ايمني مطلوبي برخوردار باشد.
فرآورده¬هاي لبني بايد در شرايط مناسب يخچال نگهداري شوند، بنابراين فضاي کافي و مناسب اولين شرطي است که مقدار خريد را تحت تأثير قرار مي دهد. برنامه غذايي مستمر خانواده، مقدار مورد نياز اعضاي خانواده و شرايط نگهداري و البته دسترسي فيزيکي به فرآورده هاي لبني مهمترين عوامل تصميم گيری در مقدار خريد مواد اين گروه غذايي از بازار مي باشند.
از آنجا که شير عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محيط بسيار مناسبي براي فعاليت انواع ميکروارگانيسم هاي عامل فساد اعم از باکتري ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگي در معرض انواع آلودگي ها قرار مي گيرد. بنابراين کنترل بهداشت در تمامي مراحل از لحظه دوشيدن تا رسيدن به کارخانه و نيز فرآيند توليد امري اجتناب ناپذير است.
شير سالم : داراي طعمي مطبوع – خوشمزه و كمي شيرين بوده و رنگ آن سفيد مايل به زرد است .
تركيبات شير در دام هاي مختلف متفاوت بوده بطوريكه بسته به سالم و يا بيمار بودن دام – عواملي چون نژاد – نوع تغذيه – فصل – دوره شير دهي و سن دام ممكن است تركيبات آن تغيير نمايد:
در فصل تابستان كه حيوان بيشتر علوفه سبز تغذيه مي نمايد مقدار شير افزايش يافته ولي درصد چربي شير كاهش مي يابد و بر عكس در زمستان مقدار چربي شير بيشتر مي شود .
انواع آلودگي شير :
• آلودگي اوليه: حالتي است كه دام مبتلا به بيماريهايي مثل سل – سياه زخم - تب مالت و يا سالمو نلا است
• آلودگي ثانويه: حالتي است كه شير بدليل عدم رعايت اصول بهداشتي در زمان دوشيدن – حمل و يا نگهداري آن آلوده به عوامل بيماريزا يي مثل عوامل حصبه – وبا – اسهال و غيره مي شود. كه اين آلودگي ممكن است به ظروف - شرايط غير بهداشتي در زمان دوشيدن شير – شرايط نامناسب حمل و نگهداري و يا بيماري افرادي كه از زمان دوشيدن شير تا زمان مصرف با شير در تماس هستند مرتبط باشد
جلوگيري از آلودگي ميكروبي شير از زمان توليد تا زمان مصرف اجتناب ناپذير است
بنابراين رعايت نكات ذيل مي تواند شير سالمي را به دست مصرف كننده برساند:
• افرادي كه شير مي دوشند بايستي از سلامت كامل برخوردار بوده و كارت معاينه پزشكي براي آنان صادر شده باشد ( درخصوص كارگران مراكز پرورش دام )
• قبل از دوشيدن شير ، پستان دام را با آب گرم و صابون شستشو دهند
• شير و فراورده هاي آنرا بايد در تمام مراحل دوشيدن ، حمل و نگهداري در ظروف مجاز ، تميز و سرپوشيده نگهداري نمود
• دام ها بايستي بصورت مرتب توسط مسئول دامپزشكي معاينه و بر عليه بيماريها ي دامي واكسينه شوند .
• ظروف مورد استفاده براي حمل و نگهداري شير در پايان كار با آب و مايع ظرفشويي شسته و آبكشي شوند
• عوامل بيماريزاي احتمالي موجود در شير بايستي حذف شود .
ضدعفوني دام، ابزار و وسايلي که براي دوشيدن به کار مي رود، نظافت و ضدعفوني ظروف و تانکرهايي که براي حمل شير تا کارخانه استفاده مي شود و در نهايت رعايت کليه موازين بهداشتي تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده در کارخانه بسيار ضروري است.
با اين حال شيري که حتي تحت شرايط کنترل شده ، دوشيده شود باز هم تعدادي باکتري دارد، زيرا مجاري و حفره هاي شيري داراي آلودگي هستند. همچنين گرما در گسترش آلودگي شير موثر است ، بنابراين لازم است علاوه بر رعايت کليه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتي گراد براي حمل شير تا کارخانه استفاده شود. معمولا شيري که به کارخانه مي رسد، تحت چند فرآيند قرار مي گيرد که مهمترين آنها به شرح زير است :
روش هاي سالمسازي شير (از بين بردن آلودگي اوليه و ثانويه )
روش پاستوريزاسيون : در اين روش توسط دستگاههاي مربوطه شير را به مدت نيم ساعت در حرارت 63 درجه سانتيگراد و يا مدت 15 ثانيه در حرارت 71 تا 72 درجه گرم كرده و سپس بلافاصله سرد مي نمايند.
در عمل پاستوريزاسيون تمام عوامل و ميكروب هاي بيماريزا از جمله تب مالت ، سالمونلا و سياه زخم و سل و ... از بين ميروند اما برخي از ميكروب هاي غير بيماريزا در آن باقي مي مانند. كه در صورت مناسب بودن شرايط براي آنها (دماي بالاي 4 درجه و زمان بيشتر از 48 ساعت) اين ميكروب ها شروع به رشد كرده و باعث فساد شير و ترش شدن آن ميگردند .
بنابراين شير پاستوريزه فقط در يخچال و آنهم به مدت تقريبي 48 ساعت قدرت ماندگاري دارد .
روش استريليزاسيون : در اين روش شير را پس از صاف و يكنواخت كردن به مدت كمتر از يك دقيقه در دماي 105 درجه سانتيگراد مي جوشانند و سپس در شرايط كاملاٌ استريل بسته بندي مي نمايند .
در اين روش كليه عوامل و ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا از بين ميروند . از اينرو ماندگاري اين نوع شير از سير پاستوريزه بسيار بيشتر مي باشد و بسته به شرايط نگهداري و كيفيت بسته بندي تا 2 الي 5/2 ماه قابل نگهداري مي باشند .
چند توصيه :
• شير را نبايد بصورت خام استفاده نمود.
• در صورت ترش شدن شير از مصرف آن خودداري نماييد.
• در صورتيكه زمان حرارت دادن ، شير منعقد و يا بريده – بريده شود اين دليل بر فساد آن بوده و از مصرف آن خودداري نماييد.
• شير پاستوريزه را بايد حتماٌ در داخل يخچال ( 4- 0 ) درجه سانتيگراد نگهداري نماييد و از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري نماييد .
• چنانچه شير پاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال بماند و علائم فساد و بريدگي در آن ظاهر نشود قبل از مصرف حتماٌ آنرا بجوشانيد و درصورت مشاهده علائم بريدگي و فساد از مصرف آن خودداري نماييد .
انواع تقلب در شير :
• اضافه كردن آب به شير
روش تشخيص : با استفاده از اندازه گيري وزن مخصوص شير قابل تشخيص مي باشد
• گرفتن چربي شير :
روش تشخيص : اندازه گيري وزن مخصوص شير
• افزودن نشاسته به شير :
روش تشخيص: با استفاده از معرفي به نام تنطور يد كه در صورت افزودن نشاسته و يا آرد به آن رنگ آبي ظاهر مي شود
ترش بودن و يا فساد شير :
روش تشخيص : آزمايش متيلن بلو كه با افزودن يك قطره از اين محلول به شير مي توان به كيفيت ميكروبي يا به عبارتي فساد و يا ترش بودن شير پي برد.
( درصورت فساد شير بعلت فعاليت ميكروب ها اكسيژن محلول در شير از تقليل يافته در نتيجه با افزودن يك قطره محلول متيلن بلو به شير رنگ آبي محلول بتدريج در شير پخش و محو ميگردد كه سرعت تغيير رنگ اين محلول بستگي به ميزان آلودگي شير دارد. لازم بذكر است در صورت سالم بودن شير بدليل وجود اكسيژن محلول در شير با افزودن محلول متيلن بلو به شير رنگ آبي آن تا زمانيكه اكسيژن محلول در شير موجود است تغيير نمي كند. )
جهت اطمينان از عمل پاستوريزاسيون نيز از محلول متيلن بلو به روش فوق استفاده مي نمايند
‌توصيه هاي لازم در مورد شيرخام ( غيرپاستوريزه )
• اگر اجباراً از شيرخام استفاده مي کنيد حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقيقه در حال جوش بهم بزنيد . شيرخام را قبل از جوشاندن در يخچال نگذاريد.
• چنانچه در هنگام جوشاندن شيرمقداري از آن در محوطه آشپزخانه ريخت ، بايد حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کيسه هاي پلاستيکي که قبلاً شيرخام در آن بسته بندي شده جداً خودداري گردد
• ظروف مورد استفاده شيرخام بايد پس از مصرف با آب و مايع ظرفشويي شسته شده و با آب سالم آبکشي شود . نهايتاً سعي کنيد از شيرپاستوريزه استفاده شود . گاهي بر شيرفاسد جوش شيرين مي زنند که دلمه نبندد بنابراين شيرکيلويي خريداري نشود .
• از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري شود
• چنانچه شيرپاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال باقي بماند و علائم قساد و بريدگي در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقيقه بجوشانيد.
!! نوشته شده توسط پرهام سهولی | 4:44 بعد از ظهر | جمعه 19 تیر1388 •

خط تولید آب نبات
Candy production line

1ـ مقدار معيني آب را در پاتيل بزرگ گرم كرده و پس از آميختن شكر آنرا مي جوشانند. در اين مرحله سفيده تخم مرغ در آب حل كرده و به محتويات ديگ مي افزايند. در اين حالت پس از مقداري جوشيدن محتويات، كف تيره رنگي بروي مواد بوجود مي آيد كه توسط كفگير گرفته مي شود و شيره زلال و تميزي حاصل مي گردد.
2ـ شربت موجود در پاتيل بزرگ پس از خاموش كردن توسط ملاقه هاي بزرگ يا آب گردان به پاتيل كوچك كه در مجاور پاتيل بزرگ قرار دارد هدايت و مجدداً جوشانده مي شود و به آن جوهر ليمو مي افزايند شربت در اثر تبخير به تدريج غليظ مي شود تا به جايي كه قطرات آن كش دار گردد اين مرحله را اصطلاحاً چاشني گرفتن مي نامند.
3ـ پس از آنكه شربت به قوام آمد به حد نصاب خود جوشيده، محتويات پاتيل را توسط دست يا زنجير چرثقيل بر روي سنگ هاي سياه و يا ميز آهني كه داراي شبكه هاي خنك كننده مي باشد،
مي ريزند تا خمير شفاف و سرد شود.
4ـ پس از سرد شدن خمير آنرا بصورت تكه هاي بزرگ 20 يا 25 كيلويي درآورده و بسته به نياز توليد كننده افزودني مورد دلخواه مثل هل يا نارگيل را مي افزايند و خوب مالش مي دهند تا تركيب شود.
5ـ اينك خمير طعم دار شده كه هنوز نيم گرم است را بر روي دستگاه سفيد كن قرار مي دهند تا در اثر حركت افقي سه بازوي دستگاه آنقدر كشدار شود تا تغيير رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفيد تبديل شود . ( بمدت 5 تا 10 دقيقه)
6ـ خمير بدست آمده را در تكه هاي كوچك 4 يا 5 كيلويي به دهان دستگاه قالب آبنبات مي دهند و از آنسو نواري مشابه نان سنگك با عرض كمتر دريافت مي كنند كه دانه هاي آبنبات بر روي آن نقش گرفته.
7ـ نوارهاي بهم چسبيده را كارگران روي ميز بزرگ پهن مي كنند تا در اثر وزش باد پنكه سرد و خشك شوند پس از آن به كمك چند چوب دستي و با ضربات مخصوص براحتي از هم جدا گردند.
8ـ توده آبنبات ها را توسط برس بزرگي به داخل دستگاه خشك كن ريخته و مقداري از شربت توليد شده اوليه در پاتيل بزرگ را بروي آن مي پاشند و با اين عمل امكان چسبندگي آبنبات ها بهم را از بين مي برند پس از خشك شدن درون دستگاه محتويات بعد از 15 دقيقه آماده بسته بندي مي باشد.



· روش هاي آزمون:
-آزمون رنگ،طعم و بو:


ابن آزمون را به وسيله بررسي هاي حسي انجام ميدهند.


-آماده سازي نمونه:
حدود 200 گرم از نمونه را به وسيله خرد كن يا هاون چيني خرد كرده و پس از به هم زدن در ظرف شيشه اي آن را در دار ميريزيم.اين ظرف بايد تميز و غير قابل نفوذ باشد.تاريخ دريلفت ومشخصات دريافت كننده نمونه را بر روي برچسب يادداشت مي كنند.براي آماده سازي ابنبات مغز دار بايد تا حد امكان پوشش آن را از مغزي جدا نموده پس ازآن نسبت به آزمون اقدام نمود

-آزمون رطوبت:5 گرم از نمونه آماده شده را در داخل يك ظرف شيشه اي ته صاف كه قبلا به وزن ثابت رسيده و يادداشت شده وزن مي كنيم.در ظرف را بسته نمونه را با حركت ملايم ظرف پخش مي كنيم.ظرف را درون اون خلا قرار مي دهيم.در ظرف را برداشته وكنار ظرف قرار مي دهيم.به مدت 2 ساعت در درجه حرارت 50 درجه سلسيوس و در فشار 50 ميلي ليتر جيوه حرارت مي دهيم.پس از اين مرحله در ظرف را برداشته و آن را درون دسيكاتور قرار مي دهيم.مي گذاريم سرد شود.سپس ظرف محتوي نمونه را وزن مي كنيم.عدد را يادداشت كرده و مجددا ظرف را درون اون خلا قرار ميدهيم.`پس از خارج كردن و سرد كردن دوباره آن را وزن مي كنيم و اين عمل را زماني كه اختلاف وزن كمتر از دو ميلي گرم باشد تكرار مي كنيم.درصد وزني رطوبت را از فرمول زير به دست مي آورند:



درصد وزني رطوبت=100 (M-M1 )/M




كه در آن M وزن نمونه مورد آزمايش بر حسب گرم



و M1وزن نمونه خشك شده بر حسب گرم است.


-اندازه گيري خاكستر سولفاته:
5 گرم از نمونه آماده شده را در يك كپسول پلاتيني به قطر 9 سانتي متر وزن مي كنند.پس از آن 5 ml اسيد سولفوريك 5 درصد را به آن مي افزايند.سپس ظرف را به آهستگي روي اجاق برقي حرارت مي دهند تا كاملا كربونيزه شود و تدريجا حرارت را افزايش مي دهند تا بخارات اسيد سولفوريك از آن متصاعد شود.ماده كربونيزه را در كوره تا دماي 550 درجه سلسيوس حرارت مي دهند تا خاكستر شود.خاكستر را سرد نموده و با 2-3 ml اسيد سولفوريك 2 درصد مرطوب مي كنند.مجددا روي اجاق برقي حرارت مي دهند تا بخارات اسيد سولفوريك از آن متصاعد شود.نمونه را در كوره تا دماي 550 درجه سلسيوس حرارت مي دهند تا خاكستر شود.خاكستر را سرد نموده و عمل حرارت دادن در كوره را به مدت نيم ساعت ديگر هم ادامه مي دهند. و اين عمل را زماني كه اختلاف وزن كمتر از دو ميلي گرم باشد تكرار مي كنند.درصد خاكستر سولفاته را از فرمول زير به
به دست مي آورند:


.درصد خاكستر سولفاته=M2/M1.100



كه در آن M1 وزن خاكستر بر حسب گرم



و M2 وزن نمونه بر حسب گرم است.


· نشانه گذاري:
هر واحد از بسته بندي هاي تافي و آبنبات،بايد داراي آگاهي هايي به شرح زير باشد كه به طور خوانا با استفاده از جوهر غير سمي و پاك نشدني براي مصارف داخلي به زبان فارسي و براي صادرات بهئ زبان انگليسي و يا زبان كشور خريدار نوشته ،چاپ يا بر چسب شود:


1.نام و نام فر آورده



2.شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشكي



3.نام و علامت تجارتي آن



4.ذكر مواد متشكله



5.تاريخ توليد (به روز،ماه و سال)



6.تاريخ انقضا،مصرف(به روز،ماه و سال)



7.شماره سري ساخت



8.شرايط نگهداري(دما،دمه)



9.وزن خالص به گرم
منبع:http://www.daneshju.ir/forum/f775.html
!! نوشته شده توسط پرهام سهولی | 4:42 بعد از ظهر | جمعه 19 تیر1388 •

RSS